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La Panzanella o la vita?

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La storia può essere raccontata da innumerevoli punti di vista e ognuno contribuisce a farci capire i nostri passi, ognuno porta alla conoscenza delle ragioni del nostro presente.

Uno di questi punti di vista è la storia della cucina e delle eccellenze, storia fatta dall’uomo, dalla sua intelligenza, dalla sua creatività, conoscerlo è entrare nella cultura antica di un popolo e spesso anche nel nostro presente.

Ecco un piatto antico, una ricetta della Toscana, iscritta negli elenchi ufficiali regionali come “ricetta storica” che viene normalmente preparata in tante città toscane, in molti ristoranti e anche in tante famiglie, la “Panzanella”, mi piacciono le ricette semplici che sono arrivate fino a noi e se ci sono arrivate hanno un suo perché che vale la pena di scoprire.

Sapete che l’ideatore della Panzanella è il “Bronzino”? pittore manierista alla corte di Cosimo I dei Medici, a lui dobbiamo anche il suo nome che deriva da “pane” e “zanella” (è la scodella oppure piatto fondo) così la descrive: “Chi vuol trapassare sopra le stelle en’tingo il pane e mangia a tirapelle un’insalata di cipolle trita colla porcellanetta e cetrioli. Vince ogni altro piacer di questa vita, considerate un po’ s’aggiungessi basilico e ruchetta”.

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Seguiamo il suo consiglio e andiamo a prepararla, ci occorreranno:

400 grammi di pane raffermo, il pane deve essere “toscano”, sciocco, cioè senza sale, questa delizia ha nella sua storia molte leggende ma credibilmente il sale costava molto e serviva per conservare i cibi a lungo, sprecarlo non si poteva e i danari erano pochi, così si provò a fare il pane senza sale e “magia” ci si accorse che si accostava benissimo alla nostra cucina, ai nostri salumi e formaggi, esalta i loro sapori. Il pane è il simbolo della vita, nulla è più sacro, sentite il suo odore mentre cuoce? passate vicino ad una panetteria e il suo profumo vi ricorderà l’infanzia, se poi lo troviamo caldo resistergli è impossibile, lo mangiamo così come è, a piccoli pezzi finché non arriviamo a casa, questo cambia il nostro umore, la sua dolcezza e fragranza ci riempie di gioia.

Due cipolle rosse, lo sapete che in Toscana abbiamo ben dieci tipi di cipolle rosse tradizionali? di: Bassone, Certaldo, Ripola, Terceretoli, Lucchese, Massese, Vernina, Savonese, Treschietto, e Rossa Toscana.

Una scelta ampia vero? com’è buffa la cipolla rossa, il suo colore cangia in bianco, le sue striature vinate arrivano fino al rosa, ci ricordano che ci troviamo davanti ad una signora elegante ma con carattere, il suo profumo forte non lascia dubbi eppure è la più delicata, quella con un sapore più gentile che rende le nostre insalate indimenticabili.

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Un cetriolo, ortaggio originario dell’India, il suo sapore e odore forte e singolare fa di lui o un grande amore o un grande odio, lo sapeva bene L’imperatore romano Tiberio che obbligava al suo consumo tutta la corte, Plinio ce lo racconta nelle sue opere, è la primavera che si prolunga nell’estate, fresco e dissetante, possiamo mangiarne quanto ne vogliamo è praticamente privo di calorie ma ricco di sali minerali, madre natura ci regala i suoi profumi, i suoi odori, i suoi sapori quando ne abbiamo più bisogno.

Basilico, uno degli odori dell’estate, spezzettatelo con le mani per non perdere il suo odore, i suoi oli essenziali si devono diffondere nel pane e nel resto della pietanza, in Toscana abbiamo quello “a foglie di lattuga” verde smeraldo come a volte il nostro mare. Basilico dal profumo intenso, con sfumature che ricordano la menta, foglie lucide che splendono come pietre preziose.

Aceto di vino rosso, abbiamo solo l’imbarazzo per scegliere un buon aceto, Toscana, terra di grandi vini, quindi di grandi aceti. Rende tutto più appetibile, il suo gusto acidulo solletica le nostre papille gustative, ne bastano poche gocce per dare ai piatti un tono deciso e inconfondibile, fidatevi degli antichi, sapevano cosa facevano, un po’ di aceto aiuta il nostro organismo non solo delizia il nostro palato.

E ora il pomodoro, arrivato dopo, sicuramente, ma ormai accettato nella ricetta antica, non si può fare a meno di lui, rosso come il sole del tramonto, se lo mangiate nel campo ne potete gustare il suo sapore intenso misto al suo profumo, è il sapore dell’estate, principe della cucina mediterranea, noi italiani abbiamo scoperto tutta la sua versatilità nei nostri piatti, non riusciamo a farne a meno nelle insalate, sulla pizza…, c’è un piatto più buono della pasta al sugo di pomodoro con il basilico in estate? poche cose reggono il confronto.

Dimenticavo l’ingrediente più nobile, l’olio extravergine d’oliva, racconta della nostra terra, il suo sapore è legato al terreno, al clima, al modo di raccolta delle olive e della loro spremitura, oro liquido, assaggiatelo sul pane, anche senza sale, se è buono non ha bisogno d’altro, provate con vari tipi d’olio e vedrete quanto differenti possono essere fra loro, l’Italia è la terra anche di questa eccellenza, che sia DOP o IGP mi raccomando.

Ora, come avrete intuito, si mette in ammollo il pane in acqua fredda, poi lo si strizza bene, tagliamo tutte le verdure a fettine sottili, ricordatevi di spezzare con le mani il basilico, condite tutto con olio, aceto e sale, amalgamate bene e lasciate riposare al fresco per un po’, tutti i sapori si mescoleranno fra loro, attenzione, sembra un piatto semplice da fare, in realtà con queste poche verdure l’arte è calibrarle bene, basta poco perché un sapore sia preponderante sull’altro, ogni aroma si dovrà sentire, questo è il segreto.

D’estate, alla luce della sera, guardando il tramonto e aspettando i canti delle cicale, in compagnia di un buon vino, sarà una cena speciale, racconterà storie del lavoro duro degli uomini, della buona usanza di non sprecare nulla, buttare il pane è buttare via la vita, arricchiamola di sapore, arricchiamola di colori, guardiamo la panzanella e vedremo l’essenza stessa delle nostre giornate a volte fatte di pane vecchio, ma con fantasia e luce possiamo creare delle perle che ricorderemo per sempre.

Quindi prepariamola se siamo un po tristi, apriamo la finestra e guardiamo in alto vedremo la tristezza scomparire, brindate a voi stessi e ai colori che avrete saputo creare.

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